先日、名古屋の栄にある「鮨うら山本店」で、至福のランチタイムを過ごしました。
この記事を書きながら、ふと、「「寿司」と「鮨」の使い分けって、どうしたらいいのだろう」と考えました。そもそも、「寿司」の漢字を当たり前に生活の中で見ているだけに、じっくりと考えたことがない！
そこで、ちょっとだけリサーチしてみました。
もっとも古い表記は「鮓」
寿司とは、日本の伝統的な食べ物で、魚やその他の具材をお米と一緒に楽しむ料理です。江戸前の握り鮨や棒鮨など、様々なスタイルで楽しむことができます。
歴史を振り返ると、最も古い表記は「鮓」で、塩や糟に付けた魚や発酵させたご飯に魚を漬け込んだ保存食を指す言葉でした。鯖鮓や鮒鮓など、関西系のなれずしでこの漢字が使われる傾向にあるようですね。
ちなみに、なれずしというのは、魚と塩とデンプン（お米）を乳酸発酵させて作るすしのことです。今の寿司は酢飯を使いますが、なれずしは乳酸発酵で酸味があります。なれずしは今でもいろんな地域で作られていて、それぞれに特徴があります。
江戸前の握りは鮨
「鮨（すし）」は江戸前の握り寿司に使われる漢字です。棒寿司や押し寿司でも使われていますね。「鮨」は魚へんに旨いと書くので、基本的にネタに魚を使ったすしに使われる漢字です。
また、「鮨」という表記は江戸前の寿司に使われることが一般的で、その他の寿司のスタイルにも見られます。江戸前寿司は、握り鮨が代表的で、新鮮なネタ（魚）を握り飯にのせるスタイルが特徴ですので、「鮨」が使われることが多いのです。
縁起が良い「寿司」
「寿司（すし）」というのは、当て字です。縁起担ぎで作られた当て字で、賀寿の祝いの言葉「寿詞（じゅし）」から来ていると言われています。
ネタに魚を使わないカッパ巻きや稲荷ずし、手巻き寿司などに使うことの多い漢字です。
どんな寿司でも、すしの種類を問わず使える漢字ですし、とても縁起がいい漢字ですので、今では「寿司」と使うことが一般的です。
寿司は日本の食文化を代表する美味しい料理であり、鮨や鮓といった表記がその歴史的な背景を物語っていますね。
